Dicționarul Quintessential Louisiana
Gumbo este, probabil, cea mai evocatoare și mai veche mâncare din Louisiana. Există de două ori mai multe variante pe tocană bogată, deoarece există familii în stat și toată lumea consideră că modul lor de viață este cel mai bun. Dar ce este , într-adevăr? Ce o face diferit decât o supă regulată? Care variantă este cea mai tradițională? Să săpăm mai adânc.
Un istoric rapid
"Gumbo" a apărut pentru prima oară în imprimare cândva la începutul secolului al XVIII-lea, dar poate sa referit mai întâi la un fel de mâncare care era pur și simplu îndulcită.
Felul este o combinație unică în Louisiana cu bucate și ingrediente africane, native americane, spaniole, germane și franceze. Numele "gumbo" provine probabil din cuvântul limbaj Bantu (vest-african) pentru okra, "kingombo", sau din cuvântul Choctaw pentru filé, "kombo".
Deci, ce-i în Gumbo, oricum?
Ceea ce face de fapt gumbo gumbo este un pic complicat și poate fi un punct de discuție între diferiți Louisianani care sunt siguri că rețeta lor este cea potrivită. Totuși, toți gumbosii au câteva lucruri în comun. Pentru început, ele sunt întotdeauna îngroșate cu una sau mai multe dintre următoarele:
- Dark roux (un amestec de grăsime și făină, gătit foarte încet pe cuptor)
- Okra (o legumă care se transformă subțire și vâscos atunci când este gătită)
- Filé pulbere (un condiment și agent de îngroșare din frunze de sassafras uscate)
Filé este adesea adăugat la gumbo după ce a fost scos din căldură, dar roux și okra sunt adăugate în timpul procesului de gătit.
Ingredientele principale ale Gumbo includ de obicei carne de vânat, carne de pui, cârnați și crustacee, deși combinațiile acestora variază în funcție de diferențele regionale, disponibilitatea sezonieră, preferințele familiale și capriciile bucătarului.
Legumele de coacere sunt aproape întotdeauna Sfânta Treime din bucătăria Cajun: țelină, ceapă și ardei verde, iar acestea sunt tocate bine și fierte până când nu mai pot fi identificate.
Unii bucătari ar putea adăuga usturoi sau ardei roșii, iar creveții gumbos includ uneori roșii.
Condimentele și mirodeniile de condimente sunt foarte variabile, dar aproape întotdeauna includ sare, piper de cayenne și piper negru și pot include, de asemenea, piper alb, frunze de dafin, cimbru, patrunjel sau altele.
Cum este servit Gumbo?
Gumbo este servit întotdeauna peste (sau pe partea laterală) a orezului, și în mod tradițional, orezul Louisiana este gătit cu scopul de a face boabe pufoase, individuale care nu se lipesc împreună. Ciorchinele de pui și de cârnați de la Cajun sunt, adesea, servite și cu o salată de cartof cremă, mustar, pe care unii oameni o vor combina cu un pic de gumbo în fiecare mușcătură. Unii bucătari vor stropi ceapa verde tăiată sau pătrunjelul deasupra vârfului fiecărui castron de gumbo ca garnitură.
Ce inseamna gustul gumbo?
Dacă nu ați mai avut-o niciodată înainte, vă puteți aștepta ca aproape fiecare varietate de gumbo să aibă o anumită fumitate bogată. Acest lucru vine de la întunericul roux. Soiurile care conțin cârnați vor fi și mai intens fumoase, precum și cârnați și alte sortimente afumate sunt cârnații cu guma preferat. Unele gumbos din fructe de mare sunt făcute fără roux și, evident, nu vor avea același gust întunecat.
Okra gumbo poate fi ușor slim sau gooey, în funcție de cantitatea de okra care este utilizată.
Dacă această textură vă deranjează (ar putea fi cazul dacă nu vă placeți stridiile sau ciupercile din cauza texturii lor), nu comanda o gumă okra. Filé gumbo este bogat și pământesc și are o aromă destul de nefamilă (dacă puteți, încercați să vă imaginați berea rădăcină neîndulcită - sassafrasul este, de asemenea, principalul ingredient aromatizant pentru berea rădăcină, și ei împărtășesc o pământare).
Gumbo tinde să fie puternic asezonat, dar nu este în mod obișnuit picant. Dacă nu sunteți obișnuiți cu alimente condimentate, ați putea găsi prea fierbinte pentru gusturile dvs., dar este mult mai puțin picant-fierbinte decât cele mai multe feluri de mâncare pe care le veți găsi la un restaurant indian sau thailandez. Ca și în cazul majorității alimentelor Cajun și Creole, gumbo este de obicei servit cu o varietate de sosuri fierbinți la masă, astfel încât să puteți aduce la nivelul propriei dvs. condimente preferate.
Unele Gumbos tipice:
Creole Gumbo este cel mai frecvent găsit soi în New Orleans.
De obicei are o bază roux și este încărcată cu pui, cârnați, crustacee, okra, trinitate și, uneori, roșii.
Puiul Cajun și Gumbo de cârnați se găsesc în New Orleans și în toată sudul Louisianei, cu un număr infinit de variații minore. Are o bază roux, conține pui și cârnați și trinitate. Este uneori servit cu pulbere filé la masă, pentru a adăuga la discreția ta. În interiorul și în jurul Evangelinei și Sf. Landry Parohiile, puiul și cârnații cu cârnați sunt adesea serviți cu ouă fierte fierbinți care plutesc în el.
Fructe de mare Gumbo are la fel de multe variante cum vă puteți imagina, dar de multe ori include creveți, crab și stridii, precum și orice număr de pește sau coacăze de "captura de zi" și, uneori, cârnați. Este făcut cu un stoc de pește și tinde să fie destul de pește (dacă sunteți în căutarea pentru un vas de pește ușoară, aceasta nu este cea pentru tine). Acesta este de obicei făcut cu o bază roux, și okra este opțional în funcție de regiune sau de sezon. Guma cu fructe de mare are câteva lucruri în comun cu bouillabaisse, iar istoricii culinare au făcut legături între cele două.
Gumbo z'Herbes este gumbo care rupe toate regulile. Nu este cu adevărat gumbo după definițiile pe care le-am prezentat, dar a purtat numele de gumbo timp de câteva sute de ani, deci cine să se certe. Această supă, care este probabil legată de callaloo din Caraibe, este o supă de obicei fără carne, făcută dintr-un amestec de verdeață diferite, gătită și pulverizată într-un lichid bogat, delicios, care este o rețetă populară pentru sezonul de păsări fără carne. Numele, pronunțat aproape ca "Gumbo Zeb" vine de la "gumbo aux herbes", ceea ce înseamnă "gumbo din verde".