Interviu cu Patrick Roger, Paris Chocolate Maestro

01 din 06

Faceți cunoștință cu propria franceză Willy Wonka (sofisticată)

Dacă Parisul ar fi trebuit să-și aleagă propria lui Willy Wonka, Patrick Roger ar fi, fără îndoială, încadrat în proiectul de lege ... minus fabrică gigantică și abordare industrială a cacao-ului, desigur. Denumită cea mai bună ciocolată din Franța ( Meilleur Ouvrier ), în 2000, la doar 32 de ani, Roger a sculat un loc de top în industria artizanală de ciocolată, fiind separat de insistența sa asupra unor arome proaspete de deschidere a palatului, cum ar fi var și lemongrass și cu sculpturile sale capricioase, adesea provocatoare, atât în ​​ciocolată, cât și în bronz. În 2010, l-am vizitat la atelierul său de la sud de Paris, în orașul Sceaux, unde am urmărit artizanii să se rostogolească și să taie ciocolată manual și să umple o nouă varietate de ganache (a se citi mai jos), a observat lucrări monstruoase în curs de desfășurare a ciocolatei urși polari și elefanți, au gustat cimbru proaspăt din grădină din spate și au învățat totul despre ideile lui Roger asupra a ceea ce face ciocolata bună. Mai jos sunt extrase din conversația noastră.

Cum ai început în ciocolată? Ați fost sculptor înainte de a deveni ciocolată?

Nici măcar nu am intrat într-un muzeu înainte de a împlini 25 de ani ... Abia știam că au existat! (Am început să fac o ucenicie în patiserie și după doi ani m-am mutat la Paris. Industria de patiserie nu ma interesat, dar un post din aceeași companie a fost deschis pentru o ciocolată ... și am avut o revelație. Am înțeles imediat că aș putea să construiesc ceva cu acest mediu, inclusiv propria mea viață ... că era un pașaport pentru lume.

Citiți în legătură cu: Magazine de ciocolată în Paris

Deci ați descoperit că ciocolata a fost un mediu interesant, că a oferit o mulțime de flexibilitate în ceea ce privește creativitatea?

Mai mult, ciocolata ma descoperit! Am inceput la 18 ani, lucrez in cea mai mare parte artistica - o multime de sculpturi pentru evenimente de la Paris - am creat sculpturi pentru Jean Paul Gaultier si Yannick Noah si pentru altii. În acel moment, planificarea evenimentelor a fost uriașă.

(Faceți clic pe pagina următoare, unde interviul nostru continuă)

02 din 06

Pe surprinzator, palatul ...

Notele și aromele dvs. sunt aproape întotdeauna surprinzătoare ... ați introdus note precum chili înainte de a apărea în batoane de ciocolată supermarket și utilizați și arome puternice precum busuioc, lemongrass și tei. Credeți că este important ca ciocolata să surprindă palatul?

Nu am impresia că sunt surprinzător. Varul, de exemplu ... poate acum 50 de ani, a fost greu să găsească limes în Paris, dar a devenit destul de standard în zilele noastre. Nu urmăresc după tendințe ... nu este vorba despre asta. Iau ce îmi place. În zilele noastre, ce este mai bine decât foie gras pan-tăiat, sau pâine și gem de dimineață? Nu este nimic mai bun decât asta. Puteți să inventați ceea ce doriți în jurul dvs., dar nu este nimic mai bun decât capsunul, cașul sau gemul de cireșe ... nu are rost să construiți în jurul acestor lucruri de bază.

Desigur, avem câteva produse care sunt puțin mai sofisticate, dar inima este o umplutură pralină din zahăr, migdale și alune - și asta este. E ca și roșiile: ce e mai bine decât roșiile și căpșunile din grădină? În zilele noastre, există o rasă în mass-media pentru a scoate la iveală ceea ce este nou și la modă ... dar care îi pasă? Nu este vorba despre asta. Este vorba despre ceea ce doresc clienții - și de obicei, aceasta se reduce la simplitate. Toată lumea visează la o casă de sticlă, dar nimeni nu vrea să trăiască cu adevărat în ea.

Citiți caracteristicile aferente: cele mai bune magazine de ciocolată din Paris

(Când creez noi note sau arome), este ceva ce este evident pentru mine și nu iese din cerere. Odată ce m-am întrebat cum ar fi să amesteci o notă de mere cu ciocolată. Am lansat-o și sa dezvoltat de acolo ...

03 din 06

Despre sculptura in ciocolata ...

Magazinele dvs. au întotdeauna afișaje spectaculoase. La ce lucrezi în prezent în ceea ce privește sculptura în ciocolată?

În funcție de anotimp și evenimente mondiale, explorăm o mulțime de teme diferite. Asta (indicând doi urși polari gigant în ciocolată pe una din mesele de lucru) este (menită să sensibilizeze) despre rafturile de gheață și încălzirea globală ... vrem să trimitem mesajul în magazinele noastre. Dacă nu luăm măsuri, urșii polari vor deveni urși bruni ca acestea.

Și acolo (indicând un bloc enorm de pătrat de ciocolată cu ceea ce arată ca fosilele sculptate într-o parte) - nu știu dacă poți afla ce este, dar va deveni un elefant prins într-un bloc. Sculpturile elefantului vor avea o înălțime de aproximativ patru metri odată terminate.

Citiți Caracteristică relevantă: Cele mai bune spoturi de cumpărături Gourmet din Paris

Ciocolata este un mijloc incredibil de comunicare - e monstruos. Toată lumea mănâncă ciocolată, astfel încât să puteți ajunge mult peste ea.

Vom lucra, de asemenea, pe tema "apărării aromei" în acest an. Obțineți (cele mai bune arome) direct din grădină și cu cele mai bune ingrediente crude. Avem propria noastră grădină aici. Dar, după aceea, procesarea este ceea ce este foarte important. Poți să ai cele mai bune ingrediente din lume, dar dacă nu le procesezi corect, nu termini cu nimic.

04 din 06

Cu privire la "bună gust" și de lux ...

Uneori ferestrele dvs. par să împingă plicul în ceea ce privește ceea ce este considerat "bun gust". Pentru acest Paște, ați creat o scenă cu șobolani de gătit îmbrăcați ca bucătari, înconjurați de scoici de ou sparte. Incercati in mod voluntar sa fiti provocator, mai ales in sectorul de lux din Paris?

Desigur (putem fi) - să luăm afișarea ferestrei de Ziua Îndrăgostiților, de exemplu (care conține figuri feminine sugestive reprezentate în ciocolată) - eram puțin sexy, dar în limitele corecte. Nu prea am prea multe limite, totuși ... dacă vreau să pun o figură nudă în vitrina, aș putea să o fac. Nu avem limite asupra creativității noastre; este capricios și ne adresăm adulților. Dacă vreau să pun șobolani pe fereastră, vom pune șobolani acolo.

Dar ciocolata este conceputa ca un produs de lux, comercializat in general ca "clasic". Este important să mergeți împotriva bobului acestei imagini?

Nu mă gândesc la ciocolată ca la lux. Aceste zile, mancatul bine nu ar trebui să fie un lux. Mi-am petrecut toata viata crescand in mediul rural francez mancand bine ... eram rasfatata, niciodata nu am mancat dintr-o cana in viata mea. Mâncarea bine nu ar trebui să fie un lux.

Citiți caracteristicile aferente: Top restaurante gourmet din Paris

05 din 06

Despre ingredientele de aprovizionare ...

Cum obții ingrediente pentru ciocolată?

Soluționăm ciocolata din aproximativ 30 de țări. Cea mai importantă este modul în care plantele sunt proiectate. Dacă știți cum să cultivați planta bine, șansele sunt (rezultatul final) vor fi bune. După ce plantele sunt cultivate și păstărele sunt sortate, cel mai important este modul în care sunt uscate, torificate, etc ... cum se va dovedi până când ajunge la noi? E un pic asemănător iubirii: orice lucru mic pe care-l faci are o consecință (pe produsul final).

Cum rămâne cu entuziasmul recent pentru ciocolată organică? Crezi că este o direcție utilă să intri?

Etichetele ecologice nu reprezintă neapărat un ecartament de calitate. Noi cumpărăm o mulțime de ciocolată organică, dar uneori asta nu înseamnă prea mult. Oricum, în Coasta de Fildeș sau Indonezia, de exemplu, fermierii nu dispun de mijloacele de a pulveriza plantele, deci sunt (de facto) organice - pur și simplu nu au eticheta. Alți producători de ciocolată sunt certificați organici, dar nu respectă procesul. În cele din urmă, este o problemă a cererii consumatorilor ... în aceste zile consumatorii doresc tot ceea ce etichetat, clasificat și certificat.

06 din 06

Pe noile arome și creații ...

Lucrați cu noi arome sau ciocolată pentru a adăuga la colecție?

Da. Am vrut să fac o nouă ciocolată pentru Ziua Sfântului Patrick, care este sărbătorită în întreaga lume anglo-saxonă, dar nu în Franța. Deci, lucrăm la o notă Guinness (bere) pentru o nouă ciocolată. Va deveni o parte permanentă a meniului. (Aroma) este foarte echilibrată și subtilă, dar vom adăuga patru sau cinci ingrediente care ne vor permite să creăm două texturi diferite.

Avem deja patru rețete (pentru noua ciocolată). Creez o primă rețetă și apoi (foarte bine). Va evolua, dar este deja extraordinar. În orice caz, când creez ceva de la zero, întotdeauna începe foarte bine; trebuie să fie ajustată, dar deja am chimia în capul meu. Suntem vrăjitori de aromă! Dar, în cele din urmă, este simplitatea aromei care contează - trebuie să fie evidentă.

Găsiți Magazinele lui Patrick Roger: cele mai bune magazine de ciocolată din Paris